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乐山人为啥爱吃豆腐脑?N个你不知道的秘密  

2016-04-09 02:21:05|  分类: 旅游散记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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乐山人为啥爱吃豆腐脑?N个你不知道的秘密 - 勒克儿 - 党青博客

 乐山人为啥爱吃豆腐脑?N个你不知道的秘密

文图/勒克儿(勒克儿微游乐山之四)

一提起乐山,人们嘴里自然蹦出乐山大佛峨眉山豆腐脑。

一碗小小豆腐脑,居然能与世界双遗相提并论,可见当量巨大。

这当量的内涵,自然是当地人日常随食,就像重庆人,走哪儿都喝一碗山城啤酒,像海南人,有事无事嚼槟榔一样。其外延,就是乐山整个汉族人生活的地区,远点的,无论井研犍为沐川还是夹江峨眉,豆腐脑满大街,近点的市中区、五通桥、沙湾区更是有过而无不及,五通桥牛华镇豆腐脑名满天下,而市中区的车子、安谷、凌云、土主、水口、牟子、茅桥、棉竹、杨湾、关庙等乡镇的豆腐脑,更是乐山当地人周末相约出行打牌喝酒的理由之一。

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乐山豆腐脑起源于什么时候无从考证,但有一点是肯定的,豆腐脑的历史,远比乐山麻辣烫这朵奇葩长很多,其渊源应该与乐山另一朵美食奇葩——西坝豆腐有关,这说法的依据是牛华与西坝同出五通桥一脉。

四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川;洁白如玉细若脂,几乎舌头一起咽——这是文人们对西坝豆腐言简意赅的描述。的确,西坝豆腐洁白、细嫩、绵软、回味甜润。除了豆腐,豆花更绝,嫩得如一朵朵睡莲,片片飘浮在高汤中而不下沉,其形妙、其色美、其味鲜。西坝的豆腐豆花味道形态之所以如此霸道,盖缘于西坝古镇内,有一汪神奇的水。这水,位于西坝古镇民权村二组的狮子山下,名叫凉水井。这口井,仅脸盆大小,常年不漫不涸,水源是从旁边山后的桫椤峡谷涓涓不断浸过来。而桫椤峡谷,北靠乐山大佛,西邻峨眉仙山,谷内连片生长着5万多株桫椤。都晓得,桫椤与恐龙同代,距今已有2亿 年的历史,是国家一级保护植物,被称为植物界的大熊猫。此水只有西坝有,要怨,只怪老天太偏心。

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关于西坝豆腐,和全国各种美食各种景区一样,都编有故事。这故事是楞个样子的说的:西坝有家人户主叫莫老二。他家住西坝镇凉水井,因家贫三十好几了还没脱单,天上一个叫彩云仙子的妹纸看他勤快、善良、孝道,便化作叫花子假装昏倒在莫老二家门口,被莫老二收留,一起生活。天上缺少了彩云,王母娘娘派天兵天将把彩云仙子捉拿回去。两人才出生几天的儿子哇哇大哭,彩云仙子悲痛欲绝,边走边哭说:“老二,用凉水井的水磨豆子熬豆浆喂孩子……”从此以后,莫老二天天磨豆浆喂儿子。儿子长到五六岁,活泼可爱,聪明调皮,一天,竟把熬盐巴的卤水倒进豆浆里,莫老二回来,豆浆已凝固成白白嫩嫩的东西,一尝,味道不错,豆腐就此诞生……

熬盐巴的卤水,四川人称为胆水。做豆花豆腐,其化学反应目前常用的原料是石膏和胆水以及现代化手段——蒸汽。从口感上说,只有胆水点的豆腐和豆花,味道才是最好滴。

把豆花说清楚了,自然就明白乐山的豆腐脑为啥辣么风靡了。

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目前,乐山很多乡下,包括四川各地的豆腐脑,大多还是以传统的豆花作为主打,但乐山市区大街小巷在店里吃到的豆腐脑,已经不是以豆花为主,而是以鸡汤、猪骨、牛骨等熬制的汤汁再勾兑芡粉而制作成的汤头主打(街边上也有推着或挑着卖的,属于纯豆花非勾芡型豆腐脑)。食用时,先用平铲削几片雪白的豆花漂浮在浓汁汤锅上,然后连豆花和骨头汤勾芡的淀粉浓汁一起舀起装碗,先加各家特制的香辣牛肉浇头然后加大头菜颗粒加炒黄豆或炒花生米或馓子(用特制面条油炸制成)或粉条,然后加熟油海椒(花椒面)洒点味精(鸡精)勾点老抽,最后加上芹菜(香菜)末,根据客人需要,可以再加蒸肥肠蒸牛肉乃至酥肉或鸡丝,然后一碗美味可口的乐山豆腐脑就端上桌了,然后,木有然后了。

豆腐脑,全国各地几乎都有自己的版本,然而像乐山豆腐脑这般讲究的并不多见。一碗小小的豆腐脑,里面却有5种以上的配菜,再搭配多样的调料,吃在嘴里,微咸香鲜,滚烫麻辣,非常正点!

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综上所述,乐山豆腐脑,按产地和所加食料的不同,可分为牛华牛肉豆腐脑、市中区馓子(鸡丝)豆腐脑和峨嵋酥肉豆腐脑三大流派,合称“嘉州三老”(三脑)。“嘉州三老”各有区别,但有一点相同:芹菜、大头菜颗粒标配,均可加小笼粉蒸肥肠或粉蒸牛肉。

其次,根据味道及调料,可选的有素豆腐脑、牛肉豆腐脑、鸡丝豆腐脑、粉蒸肥肠豆腐脑和粉蒸牛肉豆腐脑。根据牛肉、鸡丝、粉蒸系列等各种食料单加的不同价格,食客亦可自由混搭,口味亦可选重辣、中辣、微辣甚至白味。

最后,乐山豆腐脑亦有离经叛道的。比如,峨眉青龙豆腐脑(蛋冲豆腐脑)就不以牛肉汤汁做浇头,而只以骨头汤做底,加土鸡蛋做蛋冲。夹江豆腐脑,除了传统麻辣,还加糖加醋,甚至加藿香。苏稽、杨湾乃至犍为包大姐豆腐脑,则融入峨眉和牛华两种风味,只不过,包大姐的加炸青豌豆和豌豆尖是特色。乐山市牟子镇的豆腐脑,加油条,峨眉高记豆腐脑除了牛肉汤头另加牛肉片。

现在,来看看各家特色,有图有真相——

牛华牛肉豆腐脑,用芡粉勾汁的汤头,加豆花与粉条,炖的牛肉厚重,佐以花生米。乐山城区的牛华豆腐脑以天街的九九和公园旁边的那家人气较旺。

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 九九豆腐脑,在牛华镇赫赫有名。据说其店名源于老板的师娘排行老九。乐山市区的九九,都是加盟店,要吃正宗的,只有到牛华。据说,九九豆腐脑中的粉条都是自家鲜制的蕉藕粉条。天街这家虽然是加盟,尝了一碗,赶脚牛肉浇头熬得很浓香,豆花嫩滑入口即化。味道不错。
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 公园旁边的这家豆腐脑,招牌就是这个。
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峨眉豆腐脑,做法和牛华豆腐脑类似,唯一不同的是他家加入的是酥肉,并且不加粉条,吃起来是另一番口味。要吃峨眉豆腐脑,乐山市中区兴发街口的甘记,就是这一口味的代表。

在这家尝了一碗,味道的确不错,尤其他家的酥肉,面粉包裹新鲜五花肉,用油炸至金黄酥脆,满嘴香脆而不腻。

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 这些佐料,基本都是乐山豆腐脑的标配。
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府街眼镜豆腐脑,发端于乐山市中区,最早在乐山军分区那条街上,其斜对面是原乐山著名的清代杨家老宅。6年前因为政府要修建商场,杨家老宅消亡,府街眼镜豆腐脑撤迁至市区新村街口子上。这家豆腐脑原则上还是牛华牛肉豆腐脑款式,仍以浓厚的麻辣鲜香牛肉汤头主打,但主要区别是,他家不加炒黄豆炒花生,只加馓子,或者加鸡丝(价格不一样)。其鸡丝豆腐脑,鸡丝新鲜,清香可口。

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 这就是眼哥。
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 眼哥家很特别的馓子和牛肉汤头。眼哥叫李骥。他传授给俺的牛肉浇头是这样练成的:牛肉先汆水,把血泡和腥味去掉,然后把牛肉改刀成很小的坨坨,炒锅加纯菜油烧制七成熟后,下姜葱蒜爆香,再加郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香,放入改刀的牛肉和老抽、生抽,炒,一直炒,一直炒,起码炒个把小时,基本炒成干臊子那样,然后再加入八角、三奈、草果、桂皮、丁香之类香料,加水没过牛肉,大火烧开后,转小火炖,直到牛肉入口即化程度,这样,牛肉浇头就做好了。
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分别加鸡丝和加粉蒸肥肠粉蒸牛肉鸳鸯配的豆腐脑。炸馓子和炸黄豆是眼哥的标配。

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关于作者

  @勒克儿:

  腾讯网《大家》签约作家;搜狐客户端《名人》签约作家;资深媒体人,自媒体工作者;旅行达人,摄影师。中宣部、国务院新闻办、国家广电总局、国家新闻出版署、全国记协等联合表彰的全国优秀记者。华西都市报创始人之一,中国第一张都市报第一版主编,华西都市报连续7届编委。曾在云南、辽宁以及四川等地报社当过副总编辑。

  曾参与江西、湖北、陕西、浙江、山东、海南、贵州、嘉峪关、张家界、惠州、肇庆等全国10多个省市组织的旅行体验以及宝马南疆文化之旅、横店影视城文化之旅、贵州威宁草海黑颈鹤拍摄之旅、12天徒步穿越无人区追寻野生大熊猫、美国皇家加勒比国际邮轮韩国行、内蒙古冰雪之路10天东线自驾之旅、国家地理&黑龙江冰雪之冠摄影大赛&中青旅12天冬季自驾黑龙江中俄边境线采风等活动。

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